La buona tavola d’inverno, con ospiti d’occasione: c’ero anch’io tra i quindici antichi e nuovi nottambuli, radunati per una data simbolica, l’otto dicembre. Tutti seduti in doppio rettangolo – ma circolo ideale – tra i tepori profumati della terrazza-veranda di un locale storico, sul porto di Forio, il Saturnino, il ristorante governato da una coppia euforizzante, Ciro Mattera e Stefania Coletta, marito e moglie, ça va sans dire connubio di piatti unici e vini selezionatissimi.
Fin dal «piccolo crudo di benvenuto con gelato di ostrica» osannato dal brindisi con le mirabolanti bollicine del Villa Crespia del maestro Francesco “Franz” Iacono, la saporita celebrazione dell’avvenimento si è spiegata al palato come un omaggio all’amicizia solare, quella che lega lo chef-resident Ciro all’ex enfant prodige della cucina ischitana, il globetrotter Ermanno Nicolella.
Accomunati dalla forianità, con un menu a quattro mani, hanno inaugurato la collaborazione che li vedrà protagonisti al Saturnino per il periodo delle vacanze strenna. L’annuncio è stato firmato dalle preparazioni identitarie, espressione di una cultura solida, legata all’insularità e alla modernità.
La «panzanella napoletana con polpo verace e sugarello in agrodolce leggermente affumicato» ha fatto da preludio ai primi: il «raviolo ripieno di calamari e patate su crema al nero (di calamari), topinambur e vellutata di barbabietola rossa»; e i «vermicelli ai tre pomodori», santificati da piennolo, datterino e «passata di mamma Angelina». L’accordo divertente si è trasformato in felicità imbottita da un retroscena anch’esso gustosissimo: la contesa presunta tra Ciro ed Ermanno, per la cattura di una quaglia… marinara, svelata con un pizzico di goliardia pre-natalizia. Non è volata via dal piatto, ovviamente, perché intanto si era sublimata nella «quaglia alla pescatora, ripiena di gambero rosso e porchettata all’esterno».
La «macedonia di frutta marinata al Campari con croccant-anbouche al passion-fruit e sorbetto alla pesca», ha innescato l’amabilissimo racconto a due voci delle rispettive esperienze: di Ciro, appena tornato da un’esaltante escursione a Copenaghen; e di Ermanno, che ha sempre la valigia pronta ed è riapprodato sull’isola dopo aver frequentato la Russia degli ultra-ricchi, la Sicilia della solidarietà gastronomica e le rive del Po per un progetto impegnativo. «Si sono incontrati due grandi amici – spiega Ciro – dalle caratteristiche diverse: io che ho radici profonde sul territorio e, a volte, scappo per fugaci tappe all’estero; Ermanno, che è un vero nomade, che opta per brevi ritorni a casa per non dimenticare le radici, altrettanto profonde».
Insieme li ritroveremo per il menu di Capodanno al Saturnino. Posso già svelarvelo in parte: pesce affumicato in agrodolce con pane burro e alici; minestra maritata; risotto ai crostacei con burrata; cappelletti farciti di polpettine napoletane in brodo di pollo; pesce di scoglio in pizza di scarola; filetto di manzo in salsa bearnese, variazione di panettone. Buono e bello.
