La Murena Contadina non è una ricetta. È diventata una ricetta. È la sorella di mare del Coniglio da Fossa (presidio Slow Food): vive in una tana, come il coniglio; il coniglio se la scava da solo, mentre la murena se la cerca fra gli scogli. E l’uomo li stana, per fame! Entrambi sono “carne bianca”. Entrambi sono un prodotto che si ama definire come “povero”. Sono due animali caratterialmente uguali: timidi, abitudinari; gregari i conigli, più solitarie le murene. Aggressivi al punto giusto. Guai, a provocarli: mozzicano! Il contadino curava la vite durante tutto l’arco dell’anno. La vite, l’uva, il vino erano la fonte principale di guadagno. Le coltivazioni erano per lo più a picco sul mare. In questo contesto si svolgeva il Cala-Cala, uno scambio rituale di cose buone, che avveniva lungo le coste orientali isolane tra gente terragna e gente marinara. Comunque la stessa gente. Con la stessa identità insulare. Il prodotto della Natura al posto del denaro, la Natura che sostituisce il denaro: io do il vino a te, tu dai la murena a me. Uno scambio primitivo, ma ricco di solidarietà. E sapori.
A volte il contadino, sudato e accaldato, scendeva giù fino agli scogli, per un tuffo rinfrescante. Poi, trovato un fondale basso, si “armava”di un laccio che terminava con un amo rudimentale. Spargeva intorno alle pozze il “remigio” (una sorta di pastura), preparato con puzzolenti alici e sarde, nascoste e spremute in un pezzo di stoffa, e poi allungava nell’acqua la sua lenza primordiale con una sarda infilata all’amo. La murena abboccava e il contadino- pescatore la tirava su. Preparava il fuoco con i “pennicilli” (fascine di vite), e la friggeva nella “sartana” piena di sugna conservata nella sua cantina fresca e ventilata, scavata nel Tufo Verde: la roccia tipica dell’ isola d’Ischia, unica al mondo. Oppure l’arrostiva.
La murena è un pesce grasso. Ha molte spine, fastidiose: è un po’ scomoda da mangiare, per questo non è molto proposta dalla ristorazione. Ma, è davvero molto saporita! Un vino classico per accompagnarla, quello bianco ischitano doc: un Biancolella o un Forastera. In tempi moderni si direbbe anche un rosso, ma si sa che Ischia è soprattutto “bianca”: da sempre! Soddisfatto e appagato, il contadino riprendeva la “frobbice di pota”, e via di nuovo lungo i filari della vigna, al lavoro. Con il suo pranzo frugale celebrava la salvaguardia dell’identità, che è la sostanza ideale che ancora guida il nostro impegno a difesa della biodiversità: «Mangia quello che vuoi salvare». In questa prospettiva, noi la murena l’abbiamo addolcita, sfilettandola e sgrassandola. Altri tempi oggi: ora vogliamo tutti un palato più facile, è vero; forse non è giusto, e certamente i nostri padri non sarebbero d’ accordo. Ma, come dire: almeno la Tradizione continua! L’abbiamo cucinata con la pasta. Il grano è la “Carusella”.
Un’altra bella storia, questa della “Carusella” un grano tenero, integrale. Si è sempre coltivato sull’isola, per autoconsumo. Non è del tutto sparito e non è proprio un sogno recuperarlo. C’è ancora la memoria vivente sul versante delle colline insulari di sud-ovest: Serrara Fontana. L’attuale grano, quello che oggi abbiamo usato per la Festa di Slow Fish è coltivato nel Cilento da Angelo Avagliano, “Tempa del fico”: è una comunità del cibo. Nel passato, con molta probabilità, la cultura cilentana si è connessa con quella ischitana. Lenta, ma inesorabile, la nostra ricerca continua. Per ora mangiamola, è senz’ altro un modo utile per salvarla! Siamo sempre tra Utopia e Realtà, l’eterno e affascinante dilemma della filosofia dello Slow Food! il Fiduciario.
