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La zeppola di San Giuseppe, il dolce della festa dell papà

Cucina e Tradizione
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La “Zeppola di S. Giuseppe” è un dolce caratteristico e reperibile tutto l’anno nell’Italia del sud, ma tipico -come è facile intuire- della festa del papà, ricorrenza festeggiata, il giorno di San Giuseppe (da cui il nome). In alcune zone è, invece, un dolce carnevalesco ed è preparato con modalità leggermente diverse a seconda delle Regioni.

La zeppola nostrana è costituita da pasta bignè (ossia la cosiddetta pasta “sciù”, lemma del dialetto napoletano che deriva dalla traduzione semplificata del termine francese: choux), disposta a mo’ di ciambella, fritta due volte (la prima in olio bollente, la seconda nello strutto), per poi essere spolverizzata di zucchero e guarnita con crema pasticciera ed amarene candite. Per i più attenti alla linea è di largo impiego anche la versione al forno!
Svariati elementi c’inducono ad attribuire la paternità della zeppola di San Giuseppe, nella sua versione attuale, alla cultura Napoletana, che inizia ad essere plasmata, come spesso accade quando ci si riferisce alla tradizione dolciaria, in un convento: secondo alcuni gastronomi si attribuisce l’invenzione della “Zeppola di San Giuseppe” al convento di San Gregorio Armeno, secondo altri, alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore. Comunque a Napoli! A parte l’ incertezza sul “convento-leader” nella creazione della zeppola, la storia converge in un altro elemento che attribuisce a Napoli la sua paternità. Infatti, la ricetta odierna risale al 1837, redatta dal celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Un’ ulteriore testimonianza dell’effettivo legame della città di Napoli con il gustoso dolce si può ricercare in un passato, non tanto remoto, che vede: i “frittellari”, esibirsi ad ogni angolo di strada nel giorno di San Giuseppe, nel friggere pubblicamente le zeppole davanti alle loro botteghe.
Le sue origini sono antichissime e si attribuiscono addirittura, ai riti pagani dell’antica Roma: si ritiene, infatti, che il 17 marzo, durante i festeggiamenti delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano (Bacco e Sileno), il vino addizionato di miele e spezie scorreva a fiumi e si preparavano, nel contempo, frittelle di frumento per “rabbonire” la divinità del grano. Nel giorno di San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo, la fanno ancora oggi da protagoniste le discendenti di quelle ancestrali frittelle: le zeppole di San Giuseppe!
Le origini della festa di San Giuseppe, anticamente dedicata ai falegnami e, dal 1968, divenuta in Italia la festa del papà; riecheggiano nella tradizione “tutta meridionale” di accendere grandi falò, occasione in cui si festeggiava e ci si dedicava alla preparazione di grosse quantità di frittelle. Questo rito vede la sua genesi nella tradizione pagana, in quanto il 19 marzo si è sempre festeggiato la fine dell’inverno (vigilia dell’equinozio di primavera), durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” che consistevano nel bruciare i residui del raccolto dell’anno precedente; le enormi cataste di legna rappresentavano la purificazione e l'inizio di un nuovo ciclo.
La storia etimologica è ancora più controversa di quella storica: c’è chi attribuisce un’origine napoletana al termine “zeppola” e chi invece si dissocia. I più autorevoli dizionari confluiscono in un solo punto in comune: la vaghezza dell’etimologia del termine!
La parola “zeppola”(in napoletano “zeppula”) è molto usuale nel linguaggio partenopeo: invito -a tal proposito- a “scagliare la prima pietra” a chicchessia, originario napoletano e che parli correntemente il suo dialetto, ad ammettere di non essersi mai fatto scherno di chi non riuscisse a pronunciare bene la lettera “s” ,asserendo: “tené ‘a zeppula ‘mmocca!”. La parola “zeppola”, nello stretto dialetto napoletano, si riferisce ad un difetto di pronuncia che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (“tené ‘a zeppula ‘mmocca” = “avere la zeppola in bocca”), come chi parlasse masticando un pezzo di quella frittella (“zeppola”, appunto). La datazione di tal modo di dire è incerta, ma sicuramente antica e d’ inequivocabile acquisizione nel linguaggio dei napoletani.

Quella della “ Zeppola di San Giuseppe” è una storia che naufraga tra leggenda e verità dei fatti, si snoda tra riti pagani e religiosità, tra usanze attuali e tradizioni antiche, ed è una delle tante testimonianze delle origini millenarie della nostra cucina, simbolo da sempre di una cultura eclettica e variegata come quella napoletana!

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